L’HACCP (Hazard Analyst Critical Control Points – Analisi dei rischi e controllo dei punti critici) è un sistema di autocontrollo dedito a garantire la sicurezza alimentare a tutela dei consumatori: gli operatori nel settore alimentare sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo basato sui sette principi del sistema HACCP:
1)    Identificazione dei pericoli;
2)    Individuazione dei punti critici di controllo HACCP;
3)    Fissazione dei limiti critici per tutti i CCP;
4)    Realizzazione di un sistema di sorveglianza per ogni CCP;
5)    Individuazione delle azioni correttive in caso di scostamento dai limiti critici prefissati;
6)    Identificazione delle procedure di verifica;
7)    Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all’espletamento del piano.
La legislazione vigente prevede l’individuazione, all’interno della specifica attività, di tutti i punti che possono rivelarsi critici per la sicurezza degli alimenti, mantenendo e aggiornando le adeguate procedure per il mantenimento controllato.